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Crema de espárragos… ¡por supuesto de Aranjuez!

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“Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los de junio, para ninguno o para mi burro”. Sabio el viejo refranero y deliciosa esta nueva receta que ahonda en los terrenos de uno de los reyes de la huerta ‘abrileña’: el espárrago. Producto insigne y sofisticado que adquiere todo su esplendor en las tierras de aluvión de los ríos Tajo y Jarama, aquellas que conforman la fértil vega de Aranjuez.

Porque espárrago y Aranjuez son dos caras de una misma moneda. Aranjuez es Corte y el espárrago es cetro real. Cetro mínimo y gustoso. Fibrilado. Precisamente, se cree que fue el primer Borbón, Felipe V -que hizo de Aranjuez su Versalles particular-, quien potenció el cultivo del espárrago en los dominios de la villa madrileña.

(Nota para chismorreos: Felipe V, ‘El Animoso’, era maníaco depresivo y sufría trastorno bipolar: “A veces se creía una rana”. Paseaba desnudo por palacio y era adicto al sexo).

Los espárragos que se consumen pueden ser blancos o verdes. Lo curioso del caso es que la diferencia estriba en la forma de cultivarlos. Si se cubren de tierra y quedan a oscuras hasta el momento de cosecharlos serán blancos y si se dejan crecer de forma natural al aire libre y con luz del sol, serán verdes. Fuera y dentro. Dentro y fuera. Como el bueno de Felipe V.

Se trata de un alimento con muy bajo contenido energético y con un alto contenido en agua, lo que le hace muy indicado para dietas hipocalóricas, también por su riqueza en fibra. Es fuente de vitaminas C y E. Y en los verdes sobresale la vitamina A, con lo que tu sistema inmunitario te lo agradecerá. Por cierto, el espárrago contiene lignanos, que para el común de los mortales son compuestos vegetales similares a los estrógenos. Es decir, más sexo y más Felipe V.

Dicho lo cuál (que no es poco)…

¿Te animas?

Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 kilo de espárragos verdes
  • 80 g de mantequilla
  • Agua
  • 40 g de harina
  • 2 yemas de huevo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

RECETA:

  1. Pelamos los espárragos verdes y separamos las puntas de los tallos, que los cortamos en dados.
  2. Los dados los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 8 minutos.
  3. Mientras tanto, cortamos las yemas de los espárragos por la mitad y las salteamos con un poco de aceite. Reservamos.
  4. A continuación, hacemos una velouté. Fundimos la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego flojo con un poco de aceite. Añadimos la harina y se rehoga todo hasta que quede cocinada la harina.
  5. Se añaden los tallos cocidos y un poco del caldo de la cocción de los espárragos.
  6. Trituramos todo, salpimentamos y emulsionamos con las yemas de los huevos.  Colamos la crema para que quede muy fina.
  7. En la base del plato colocamos las puntas como guarnición y servimos la crema. Rectificamos de sal y terminamos añadiendo un chorro de aceite de oliva

 

NOTAS:

  • Los espárragos se pelan (quitar los hilos) desde la punta hacia la base.
  • Corta la base de los espárragos, que suele ser muy dura y con un sabor amargo.
  • Cuidado al hervir los tallos. El tiempo no debe sobrepasar los 10 minutos porque entonces las propiedades del tallo se perderían e incluso ese color verde.
  • Por otro lado, conviene cocinar los espárragos con poca agua para que los nutrientes queden más concentrados.
  • La diferencia entre una velouté y una bechamel es bien sencilla: la velouté lleva caldo (de lo que sea) mientras que la bechamel lleva leche.

Un consejo: si no se van a preparar los espárragos de forma inmediata, se deben conservar en la nevera con los troncos sumergidos en agua o envueltos en un paño de cocina húmedo

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