nos mueve la tierra

¿Quién no alucina con un guiso a fuego lento?

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¿Quiénes de los presentes no morirían por ese plato cocinado toda una mañana en la lumbre? ¿Quiénes no salivarían ante ese perpetuo hervor de olla o el olor del hogar? ¿A quiénes de los presentes les sigue sonando a ruso escuchar hablar de espumas, esferificaciones y moléculas?

Estamos seguros de que todo eso os ocurre a muchos de vosotros (y de nosotros), cansados, como estamos, de tanta sofisticación artificial, que, por otro lado, ya empieza a ser arrinconada. No es que rechacemos de forma rotunda las técnicas vanguardistas en los manteles, es que no hemos perdido la esencia y seguimos reivindicando lo natural, las hortalizas en cazuela de barro, las carnes y pescados en todo su esplendor, las ristras y colgajos, y el batir de tenedor. Nosotros a lo nuestro.

Así somos en DELAHUERTACASA.COM. De las cosas de siempre. De ese patrimonio cultural y artístico que encarnan los tiznajos, los morteros, las trébedes y los sarmientos.

La cocina de la abuela, con otros ojos

Y estamos de enhorabuena. Para este 2022 vuelven las meriendas –eso sí, más sofisticadas-, se asientan las franquicias internacionales –a las que ya dedicaremos unas líneas en futuras entradas- y se impone lo vegetal, con las técnicas ya aplicadas a carnes y pescados… Pero también regresa con fuerza la tradición, la cocina de toda la vida, la de nuestras abuelas, y los productos de antaño, resultado de lo aprendido a lo largo de los tiempos. La materia prima de calidad.

Lo que parece evidente es que tras el “subidón tecnológico” que ha definido a la gastronomía en los últimos años, existe en estos tiempos un cierto “hartazgo” por parte de profesionales y restaurantes, que retornan a épocas pasadas

No es casual, como asegura la periodista Pilar Salas en EFE, que uno de los primeros libros gastronómicos de este año sea “Terrinas, rillettes, salchichas y patés en croûte” (Planeta Gastro), que populariza la tradicional charcutería francesa, “una tendencia que la alta cocina española ha comenzado a recuperar”.

Lo que parece evidente –y así, al menos, lo indica la tendencia- es que tras el “subidón tecnológico” que ha definido a la gastronomía en los últimos años, existe en estos tiempos un cierto “hartazgo” por parte de profesionales y restaurantes, que retornan a épocas pasadas: “Se fijan en técnicas ancestrales para tornarlas creativas, refrescando su culinaria clásica; si antes las nuevas técnicas eran el reto, ahora es recuperar lo que llevas 20 años sin hacer”, asegura Jorge Bretón, coordinador del Área de Cocina de la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center de San Sebastián.

Una tendencia que comenzó a tomar cuerpo hace algún tiempo, como corresponde a cualquier modificación de hábito. Ya a comienzos del pasado año movimientos como ‘Retrogastronomía’ se ponían en marcha con el objetivo de recuperar recetarios tradicionales de aprovechamiento. Un movimiento ligado a la sostenibilidad que pone el acento en la economía circular de antaño y en la cocina de aprovechamiento de las abuelas, es decir, en la obligación de comprar la carne y el pescado entero y exprimir de ellos hasta el último nervio o la última espina.

Como resalta Blanca del Noval, cocinera de investigación en BCC Innovation, una de las ramas del Basque Culinary Center, se trata de mirar a los recetarios tradicionales, un reflejo de “la comida de pobre”, con nuevos ojos, porque después de décadas de despilfarro alimentario, “hoy en día todos somos pobres en recursos”.

Un menú del día con distinción

En definitiva, se trata de proporcionar una nueva cara a esos platos tradicionales, pero sin perder la esencia. El menú del día con un cierto toque de distinción. Con ingredientes más escogidos, pero con los productos de siempre.

Productos como los que podéis encontrar en DELAHUERTACASA.COM. Frutas, hortalizas, carnes y pescados de inigualable calidad, con esos sabores que retrotraen al lugar del que venimos y con esos olores que trasladan a momentos que ya solo existen en nuestra memoria. Con todas sus propiedades. Pura sostenibilidad.

Este año que acaba de arrancar volvemos a las cosas pequeñas y a la tradición más pulcra. Una tradición que nunca se fue, que siempre estuvo ahí y de la que solo restaba echar mano.

Así que este año volvamos a gozar con el puro placer clásico y con la fusión de tradiciones. Con los manteles salpicados de gusto y con las casas de toma pan y moja.

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